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La choucroute garnie à l’alsacienne, dite à la strasbourgeoise

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Préparation:

_ Lavez la choucroute dans plusieurs eaux ; égouttez-la bien et pressez-la pour en extraire toute l’eau. Rincez le carré de porc à l’eau froide.

_ Dans une cocotte en fonte émaillée (ou, mieux, une cocotte en terre) faites fondre le saindoux et laissez blondir les deux oignons émincés.

_ Disposez une couche de choucroute, ajoutez le lard, le carré de porc et le jambonneau, déposez un sachet de toile contenant les gousses d’ail, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et les graines de coriandre. Poivrez mais salez très légèrement.

_ Couvrez avec une autre couche de choucroute ; mouillez avec le vin blanc et un verre d’eau ou de bouillon. Poivrez à nouveau. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant au moins deux heures.

_ Vingt minutes avant de servir, faites bouillir les pommes de terre avec leur peau. Au dernier moment, faites pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie, faites griller les saucisses blanches.

_ A la fin de la cuisson, égouttez bien la choucroute, retirez le sachet contenant les épices, dressez-la sur un plat ; disposez par-dessus le lard et le carré de porc coupé en tranches, les saucisses, les quenelles et entourez de pommes de terre. Servez très chaud.