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Gateaux

Bûche de Noël Tarte au Citron meringuée

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Bûche façon tarte au citron meringuée Petit entraînement avant le grand jour. Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, vous pouvez utiliser un fouet électrique ou le robot Companion.

Pour les amateurs de citron c’est la bûche qu’il vous faut. Elle est composée d’une crème au citron, un biscuit type génoise et un sirop de citron le tout surplombé d’une meringue italienne passée au chalumeau.

Le citron est bien acidulé. La réalisation de la bûche nécessite néanmoins un thermomètre pour la température du sirop, et un chalumeau pour colorer la meringue. Mais l’ensemble est très équilibré. Un délice !

La bonne nouvelle c’est que si vous n’avez pas trop de temps, vous pouvez un peu tricher en achetant les petites meringues pour le dessus et du lemon curd. Moi, j’ai préféré tout faire mais c’est vrai que lorsque le jour J approche et que les invités ne vont pas tarder, on se retrouve souvent submergé par un tas de petites choses.

Pour bien réussir la recette, il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Il faut également respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les étapes décrites ci-dessous .

En 6 Étapes . Suivez les étapes Dans La Deuxième Page   :

 

ÉTAPE 1 : LE SABLÉ DIAMANT

Ingrédients :

– 255 g de farine T55
– 195 g de beurre mou
– 3 g Fleur de sel
– 150 g Sucre glace
– 2 gousses de vanille

Faire ramollir le beurre. Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace (préalablement tamisés), la fleur de sel et la gousse de vanille grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.

Étaler celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Cuire cette feuille à 170°C durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus.

Une fois le biscuit cuit mais très souple, découper la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière. La découpe doit se réaliser à chaud. Laisser le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la finition.

ÉTAPE 2 : LA MERINGUE FRANÇAISE À LA VANILLE

Ingrédients :

– 150 g de blancs d’oeufs
– 300 g de sucre
– 2 gousses de vanille

Préchauffer le four à 90°C. Fouetter légèrement les blancs au batteur. Ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter les grains de vanille. Bien mélanger.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré ou d’une douille unie ronde.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser des cordons de meringue ou un insert poché en vagues, façon Saint-Honoré.

Cuire à 90°C durant 2h. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX CITRON

Ingrédients :

– 7 g de gélatine en feuille, soit 3,5 feuilles
– 400 g de jus de citrons jaunes non traités + les zestes de 3 citrons
– 180 g de sucre semoule
– 8 jaunes d’oeufs
– 3 oeufs entiers
– 200 g de beurre

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers. Mélanger le tout et chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir doucement.

Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger l’ensemble. Laisser la crème refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.

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