Recette de Tarte sablée, crème Chiboust, mangues caramélisées

DESCRIPTIF DE LA RECETTE :

1. POUR LES SABLÉS :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Mélanger énergiquement le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs, puis la levure et la farine, en ne travaillant pas trop la pâte. Répartir ensuite la pâte à sablés dans des cercles individuels et réserver au frais pendant 30 min.
Saler avec un peu de fleur de sel puis enfourner durant 20 min.

Éplucher la mangue et la tailler en petits dés, puis la caraméliser dans une poêle chaude avec un peu de sucre.
2. LA MANGUE
Éplucher la mangue et la tailler en petits dés, puis la caraméliser dans une poêle chaude avec un peu de sucre.

3. POUR LA CRÈME CHIBOUST:
Réalsier la crème pâtissière : dans un bol, battre les jaunes d’oeufs, le sucre, la farine et les graines de vanille de la gousse. Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue, puis verser le tout sur le mélange. Remettre ensuite dans la casserole et cuire pendant 3 min à partir de l’ébullition, tout en remuant énergiquement. Ajouter le beurre et maintenir au chaud le temps de réaliser la meringue.

La meringue : cuire le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sucre cuit (cuisson petit boulé, 120 °C).
Battre les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Au moment où les blancs sont bien mousseux, verser délicatement le sucre cuit dessus. Continuer de battre les blancs jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Incorporer délicatement la meringue tiède à la crème pâtissière chaude.

4. LE DRESSAGE :
Garnir les sablés avec les mangues, puis réaliser un dôme en crème chiboust.

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