DESCRIPTIF DE LA RECETTE :
LA PRÉPARATION DES COQUES :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis passer le tout au tamis.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule avec une spatule et cuire à 118-119 °C. Avant d’atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d’un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’oeufs sur le tant pour tant. Ajouter le colorant et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation, puis coucher 2 cercles de 20 cm de diamètre en réalisant un escargot sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Enfourner durant 15 min à 20 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
LA PRÉPARATION DE LA CRÈME LÉGÈRE AU PAMPLEMOUSSE :
Zester un pamplemousse. Mettre le lait à bouillir avec les zestes du pamplemousse.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant. Remettre ensuite à cuire pendant 5 min dès reprise de l’ébullition.
Verser la préparation sur une plaque couverte d’un film alimentaire et refroidir rapidement.
Monter la crème liquide en chantilly au batteur.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière. A l’aide d’une spatule
incorporer la moitié de la chantilly, puis verser la crème pâtissière sur le reste de la chantilly, en mélangeant le plus délicatement possible.
Mettre en poche avec une douille ronde unie, puis réserver au frais.
LA PRÉPARATION DU BEURRE ÉMULSIONNÉ :
Couper le beurre en parcelles régulières et le laisser à température ambiante. Lorsqu’il est un peu mou, le mettre dans la cuve du batteur avec le sucre glace et le colorant. Fouetter à vitesse maximale pendant 2 à 3 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée et réserver à température ambiante.
POUR LE DÉCOR ET LE MONTAGE :
Peler les pamplemousses à vif. Prélever les segments (en garder une dizaine pour le décor) et les égoutter soigneusement.
Garnir de crème pâtissière le centre d’un des disques de macarons, puis disposer quelques segments de pamplemousse dessus. Ajouter tout autour un joli ruban de beurre émulsionné, puis disposer délicatement le 2e disque de macarons.
Décorer harmonieusement de suprêmes de pamplemousse et servir.
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