Descriptif de la recette :
La préparation du moelleux :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu’à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter ensuite le chocolat, puis la farine délicatement.
La préparation de la garniture :
Éplucher les poires, les couper en 4 et retirer le cœur, puis les tailler en petits cubes.
Concasser grossièrement les châtaignes à l’aide d’un couteau.
Verser le sucre dans une poêle chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le colorer jusqu’à obtention d’une jolie teinte rousse. A feu doux, incorporer alors les poires, puis les châtaignes. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu’à ce que les poires soient fondantes.
Pour le montage :
Découper des bandelettes dans le papier cuisson et les rouler à l’intérieur des cercles en inox. Verser l’appareil à fondant au tiers des moules, puis insérer une cuillerée de garniture et recouvrir de fondant.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 9 min.
Poser un fondant dans chaque assiette, enlever le cercle puis le papier.
A déguster chaud accompagné du caramel de poires et châtaignes restant. Saupoudré de sucre glace et de piment d’Espelette.
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