Préparation:
Etape: 1
La langue étant préparée et cuite pendant une heure et demie, comme il est dit ci-dessus, enlevez la peau qui la recouvre, déposez la dans une braisière sur un
Etape: 2
lit de carottes et oignons émincés, couennes de lard, bouquet garni.
Etape: 3
Mouillez d’un demi-litre de vin blanc. Faites réduire aux deux tiers. Ajoutez une partie du bouillon où a cuit la langue et deux partie de jus de boeuf ou de bouillon de façon que la langue se trouve mouillée aux deux tiers de hauteur.
Etape: 4
Couvrez la braisière, mettez la dans le four et continuez le braisage jusqu’à parfaite cuisson de la langue.
Etape: 5
Dressez la langue sur plat long. Passé la cuisson, dégraissez la, passez la à la passoire fine dans une casserole. Faites réduire au tiers de son volume et liez avec 1 dl de sauce demi-glace ou simplement avec une petite c. à dessert d’arrow-root délayé avec un peu d’eau froide ou de fécule à la place de l’arrow-root.
Etape: 6
Masquez la langue d’une légère couche de sauce, tenez le plat au four quelques instants.
Etape: 7
Garnissez la langue à volonté: carottes, oignons doux braisés, choucroute.
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