Plats

Cassolette de la mer au safran

Préparation:

Etape: 1

Portez à ébullition un grand faitout d’eau salée et poivrée avec le bouquet garni.

Etape: 2

Plongez les homards dedans, comptez 5 min dés la reprise de l’ébullition. Égouttez et laissez tiédir. Décortiquez les homards coupez la chair en tronçons et réservez sous papier alu.

Etape: 3

Lavez les coquillages, ébarbez les moules. Versez-les dans une cocotte avec un verre de vin blanc, poivrez couvrez et faites-les ouvrir à feu vif, en secouant la cocotte de temps en temps.

Décoquillez les coquillages, filtrez le jus et réservez-les dedans.

Etape: 4

Posez une jatte dans un bain-marie et fouettez dedans les jaunes d’oeufs avec 4 cuillères à soupe de vin et le safran jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ôtez les coquillages de leur jus. Versez le jus filtré progressivement dans la jatte tout en continuant à fouetter, puis ajoutez la crème fraîche et le jus du citron. Salez et poivrez.

Etape: 5

Répartissez dans des coupelles ou des assiettes creuses le homard, les coquillages et nappez de sabayon. Ciselez la ciboulette et servez aussitôt.

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