Plats

Aubergine brûlée, maquereau, poivrons confits

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Préparation de la recette :

Maquereau :
Lever les filets de maquereaux et les désarêter. Tailler les filets en biseaux. Presser le citron et mélanger avec le vinaigre de riz. Saler, poivrer, réhausser de piment d’Espelette. Six minutes avant de dresser, mariner les maquereaux dans cette préparation. Les passer ensuite à la salamandre ou sous un grill très chaud pendant 1minute.

Caviar d’aubergine “brulée” :
Laver et essuyer les aubergines, les clouter de petits morceaux d’ail. Disposer dans un plat allant au four et arroser d’huile d’olive. Cuire à 230 °C pendant 15 minutes puis baisser le four à 110 °C pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, retirer la chair en gardant la peau. Mixer un tiers de la pulpe avec la peau assaisonnée de sel et de poivre. Monter à l’huile d’olive et mettre à refroidir.

Tuiles croustillantes :
Mélanger la farine de pois chiche avec l’eau et l’huile d’olive. Filtrer au chinois étamine. Dans une poêle à crêpe chaude, faire des disques de 10 cm de diamètre. Les retirer et mettre sur un papier absorbant pendant 2h.

Poivrons marinés :
Laver et sécher les poivrons. Les mettre à cuire dans un plat allant au four avec 4 gousses d’ail éclatées et une branche de thym pendant 25 minutes à 180 °C. Au terme de la cuisson, retirer la peau et les graines. Les détailler selon votre goût.

Montage :
Dresser tous les éléments selon la photo.